Pour 5 personnes

Ingrédients :

• 20 huîtres creuses, calibre n°3
• 75 gr de carottes
• 50 gr de céleri rave
• 500 gr de blanc de poireaux
• 12,5 cl de Champagne
• 5 jaunes d’œuf
• 250 gr de beurre clarifié

• Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne.
• Faire étuver la julienne sur la plancha moyennement chaude.
• Réserver.
• Sur la plancha chaude, déposer les huîtres côté creux et les laisser 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles s’entrouvrent.
• Les débarrasser en séparant les coquilles de la chaire.
• Laver et brosser les parties creuses à l’eau pour enlever les éclats de coquilles.
• Mettre le beurre à fondre en enlevant le petit lait pour le clarifier et le conserver tiède.
• Faire réduire le Champagne d’1/3 dans une casserole.
• Réserver et laisser refroidir.
• Séparer les jaunes d’œufs des blancs et monter les jaunes avec la réduction de Champagne sur la plancha moyennement chaude.
• Une fois l’émulsion ferme et homogène, incorporer progressivement le beurre clarifié hors du feu.

• Garnir chaque coquille de légumes, d’une huître et d’une cuillère de sabayon.
• Passer enfin vos huîtres sous le grill du four durant 3 à 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.